Diez reglas que valen para todas las recetas. Si un vaso sale mal, casi seguro que se ha saltado una de estas.
El túrmix raya el plástico del vaso. Mezcla en un bol o en batidora de vaso y vierte después. Truco anti-grumos: la xantana se mezcla en seco con la proteína y el edulcorante antes de tocar ningún líquido.
El bloque debe estar sólido hasta el centro (en torno a −7/−9 °C). Menos de 24 h = papilla y motor forzado; más de 24 h, ningún problema. Congela en superficie plana y al fondo del congelador, nunca en la puerta.
Edulcorante + proteína (base magra) → CreamiFit, aunque lleve leche entera. Azúcar real (miel) + grasa (nata, leche entera) → Ice Cream. Base de agua y fruta → Sorbet. El interruptor es el azúcar.
Con bases magras la primera pasada sale escarchada casi siempre. Chorrito de leche + Re-spin, y aparece la textura de helado.
Ni para unas horas. Cada toma: sacar → procesar o Re-spin → servir tu ración → el resto tapado al congelador inmediatamente. Si el bloque está pétreo, déjalo 5-10 min fuera antes de procesar; nunca lo dejes derretir.
A partir de la 4ª-5ª pasada pierde finura. La mejor práctica es la producción en lote: varios vasos de sabores distintos congelados, y cada día se procesa uno fresco una sola vez.
1-2 semanas es lo óptimo; hasta 1 mes, aceptable. Tapa bien apretada (o film extra), al fondo del congelador y con la fecha apuntada en cinta.
Debe saber ligeramente «demasiado» dulce e intensa. El frío anestesia el paladar: lo que en líquido está perfecto, congelado sabe soso.
Multiplica todos los ingredientes excepto la sal y los aromas (canela, ralladura): esos van al gusto, no en proporción. El escalador ×2 de cada receta ya lo hace por ti.
La entera suma ~2-3 g de saturadas por vaso pero da más cremosidad. Entera para el capricho, semi para la rutina.